南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”鹽水鴨是中國傳統飲食文化的精品之一，產品鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。本期小吃文化大全將為你介紹南京桂花鴨。
鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京着名的特產，中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千多年曆史。
南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。生產的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
桂花鴨是南京有名的特產，久負盛名，相傳已飄香2500餘年。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。
《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最着名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗桂花鴨，似乎已成了夜幕降臨萬家燈火時的世俗禮節。
南京地處江南，水暖鴨肥，製作鴨饌，享有天然的優勢。早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人築地養鴨的記載，可見，家鴨蓄養成已有幾千年歷史。明代有首民謠：“古書院，琉璃塔，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學——南京國子監；琉璃塔指的是被稱為當時世界奇蹟的大報恩寺塔，玄色鍛子指的是南京着名的特產玄色錦鍛，也就是後來的雲錦，而小小的鹽水鴨居然並列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”。
鹽水鴨是中國傳統飲食文化的精品之一，產品鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。鹽水鴨鴨肉蛋白質含量為16%~25%，脂肪6%~7.5%，屬於高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等，對人體十分有益，所以深受廣大消費者的喜愛。
鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人，因為鴨肉正可以起到補血的功效。它的食療效果也很明顯，特別是皮膚乾燥的女性，可以經常喝些鴨湯。而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養生潤燥，和胃生津的作用。
傳統的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老滷復、吹得幹、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指醃製工序中進行炒鹽，因為炒鹽可增強穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，並且可使風味增加。所謂老滷復，鹽水鴨的醃製使用幹醃與復滷相結合，復滷所採用的滷有新滷與老滷之分。新滷即是用炒鹽加香辛料煮制而成；老滷則是指經反覆復滷後所產生的滷汁經煮制而成。理論上來説，隨着復滷次數的增加，原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在滷汁中，並最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統鹽水鴨加工極為強調老滷的質量，認為老滷愈老愈好，常將百年老滷視為珍品。
