國酒茅台:茅台酒的釀造工藝怎麼樣?

眾所周知茅台酒是我國的國酒,可是每年釀造出來的茅台酒能夠流入市場銷售的並不多。茅台酒的限量生產其實與釀造工藝有着分不開的糾葛。

那麼,本期茅台酒文化一起來了解一下茅台酒的釀造工藝。

國酒茅台:茅台酒的釀造工藝怎麼樣?

如果説茅台酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那麼茅台酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅台工藝的特點為三高三長。茅台酒工藝中的三高是指茅台酒生產工藝的高温制曲、高温堆積發酵、高温餾酒。茅台酒大麴在發酵過程中温度高達63℃,比其他任何名白酒的制曲發酵温度都高10—15℃。

在整個大麴發酵過程中可優選環境微生物種類,最後形成以耐高温產香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高温堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。高温餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術,但茅台酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。

茅台酒工藝中的三長主要指茅台酒基酒生產週期長;大麴貯存時間長;茅台酒基酒酒齡長。茅台酒基酒生產週期長達一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。

茅台酒大麴貯存時間長達6個月才能流入制麴生產使用,比其他白酒多存3-4個月,這對提高茅台酒基酒質量具有重要作用,而且大麴用量大,是其他白酒的4-5倍。茅台酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兑,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅台酒高沸點物質豐富,更能體現茅台酒的價值,這是其他香型白酒不具有的特點。

茅台酒工藝的季節性生產指茅台酒生產工藝季節性很強。茅台酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行,這完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產的特點。

採用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節;二是順應茅台當地氣候特點;三是避開高營養高温生產時節,便於人工控制發酵過程,培養有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國的老人節,象徵天長地久,體現漢民族傳統文化。