川菜是我國四大菜系之一，受到喜重口人羣的追捧，無論到哪座城市都能看到不少川菜的身影，例如四川的酸辣粉、涼皮、雞公煲等等受到各城市人口的青睞。那麼，川菜的發展歷史還有它的特點又是什麼呢？就跟着小編一起看看川菜文化吧！
川菜作為我國四大菜系之一，在我國烹飪史上佔有重要地位。它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，享譽中外，成為中華民族飲食文化與文明史上一顆燦爛奪目的明珠。
（一）川菜歷史悠久
川菜起源於我國古代的巴國和蜀國。它的發展，經歷了從年齡至兩晉的雛形期，隋唐到五代的較大發展，兩宋出川傳至各地，至清末民國初年構成菜系四個階段。其後，從辛亥革命到抗戰，中國烹任各派融合，給川菜烹好以深入影響，使之更加豐富。新中國建立後，中國共*產*黨和人民政府重視烹飪事業，廚師地位進步，人才輩出，碩果累累，為川菜的進一步發展開闢了無窮廣闊的遠景。
探索川菜構成與發展的緣由，有三點是相當重要的：
一是得天獨厚的自然條件。四川自古以來就有“天府之國”的美稱。境內江河縱橫，四季常青，烹任原料多而且廣。既有山區的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鼈；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；還有品種繁多、質地良好的釀造調味品和種植調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敍府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區的辣椒等，都為各式川菜的烹任及其變化無窮的調味，提供了良好的物資基礎。
另外，四川所產的與烹任、筵宴有關的很多酒和茶，其品種質量之優良，也是著名中外的，如宜賓的五糧液、滬州的老窖特曲、綿竹的劍南春、成都的全興大麴、古藺的郎酒，和重慶的沱茶等，它們對川菜的發展也有一定的增進作用。
二是受當地風俗習慣的影響。據史學家考證，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的飲食風俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友，無不大擺“廚膳”、“野宴”、“獵宴”、“船宴”、“遊宴”等名目繁多、餚撰綺錯的筵宴。到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦“家宴”、“田席”、“上馬宴”、“下馬宴”等等。講求飲食的傳統和川菜烹任的發展與普及，造就了一大批精於烹任的專門人才，使川菜烹任技藝世代相傳，長盛不衰。
三是廣泛吸收融會各家之長。川菜的發展，不但依託其豐富的自然條件和傳統風俗，而且還得益於廣泛吸收外來經驗。它不管對宮庭、官府、民族、民間菜餚，還是對教派寺廟的菜餚，都一概吸收消化，取其精華，充實自己。秦滅巴蜀，“輒徙”進川的權貴富豪，帶進了中原的飲食風俗。其後歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習尚與名撰佳餚帶人四川。
特別是在清朝，外籍進川的人更多，以湖廣為首，陝西、河南、山東、雲南、貴州、安徽、江蘇、浙江等省，也都有進籍的。這些自外地進川的人，既帶進了他們原本的飲食習慣，同時又逐步被四川的傳統飲食風俗所同化。在這類情況下，川菜加速吸收各地之長，實行“南菜川味”、“北菜川烹”，繼續發揚傳統，精益求精進步，構成風味獨特、具有廣泛羣眾基礎的四川菜系。
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（二）川菜菜式豐富
川菜的菜式，主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部份組成。四類菜式既各具風格特點，又相互滲透和配合，構成一個完全的體系，對各地各階層乃至對國外，都有廣泛的適應性。高級宴會菜式，烹製複雜，工藝高深，原料一般較多采用山珍海味，配以時令菜蔬，要求品種豐富，調味清鮮，色味並重，形態奪人，氣派壯觀。普通宴會菜式，要求就地取材，葷素搭配，湯菜並重，加工精細，經濟實惠，樸素大方。
大眾便餐菜式，以烹製快速、經濟實惠為特點，如宮保雞訂?魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常風味菜式，要求取材方便，操縱易行，如回鍋肉、鹽煎肉、官保肉訂?千煽牛肉絲、蒜泥白肉、肉末豌豆、過江豆花等菜式，是深受大眾愛好又是食肆餐館和家庭大都能夠烹製的菜看。除以上四類菜式外，還有四川各地很多著名的傳統民間小吃和糕點菜餚，也為川菜濃郁的地方風味增加了內容和光彩。
（三）川菜味型多樣
川菜講求色、香、味、形，特別在“味”上風格獨具，以味型多樣、變化精巧、用料之廣、口味之厚，為其主要特點。
川菜的基本味型為麻、辣、謝、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型。在川菜烹任進程中，如能應用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加上選料、切配和烹調得當，便可取得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。
川菜烹製調味時，常把鹹甜酸辣或麻辣集中使用在一個菜上，既突出了主味，又輔以它味，從而使川菜的特殊風味得以明顯體現。具體做法是，側重集中用味，突出主味，收汁濃味）保持原味，再以它味相輔佐，如怪味雞、魚香肉絲、麻婆豆腐。水煮牛肉、宮保雞訂?家常臊子海蔘、豆瓣魚、幹煽牛肉絲、鍋巴三鮮等，是為此類菜餚的代表。
川菜的複合味型有20多種，主要的有：
鹹鮮味型。主要以川鹽和味精調製，突出鮮味，鹹味適度，鹹鮮平淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。
家常味型。以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒麪調成。特點是鹹鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海蔘、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
麻辣味型。用川鹽、鄲縣豆瓣、乾紅辣椒、花椒、幹辣椒麪、豆鼓、醬油等調製。特點是麻辣鹹鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、乾煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。
糊辣味型。以川鹽、醬油、乾紅辣椒、花椒、姜、蒜、葱為調料製作。特點是香辣，以鹹鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞訂?宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。
魚香味型。用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜調製。特點是鹹辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。
薑汁味型。用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調製。特點是鹹鮮平淡，薑汁味濃。如薑汁仔雞、薑汁鮮魚、薑汁魚絲、薑汁鴨掌、薑汁菠菜等。
酸辣味型。以川鹽、醬油、醋、胡椒麪、味精、香油為調料。特點是酸辣鹹鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。
糖醋味型。以川鹽、白糖、醋、胡椒麪、味精調製。特點是鹹鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋鬆酥魚、糖醋酥魚訂?過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。
荔枝味型。主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒麪、味精等作調料。特點是鹹味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海蔘、泡辣椒雞訂?荔枝肉片等。
芥末味型。以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調製。特點是鹹鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。
甜香味型。以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調製。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。
椒麻味型。主要以川鹽、醬油、味精、花椒、葱葉、香油調製。特點是鹹鮮味麻，葱香味濃。通常是冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。
怪味型。主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒麪、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒麪、姜、葱、蒜、香油等調製。特點是各味兼備，麻辣味長。通常是冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍。
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（四）川菜烹調講究
品種豐富、味多味美的川菜，所以遭到人們的愛好和推重，是與其講求烹任技術、製作工藝精細、操縱要求嚴格分不開的。川菜烹調有以下四個特點：
一是選料認真。
自古以來，廚師烹任菜餚，對原料選擇非常講求，川萊亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要留意勤儉。原料力求活鮮，並要講求時令。選料除菜餚原料的選擇外，同時還包括調料的選用。很多川菜對辣椒的選擇是很重視的，如麻辣、家常味型菜餚，必須用四川的郫縣豆瓣醬；製作魚香味型菜餚，必須用川味泡辣椒等。
二是刀工精細。
刀工是川菜製作的一個很重要的環節。它要求製作者認真細緻，講求規格，根據菜餚烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、是非相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不但能夠使菜餚便於調味，整齊美觀，而且能夠避免成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和幹煽牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，假如所切肉絲肉片是非、粗細、厚薄不一致，烹製時就會火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超的技藝，也是做不出質高味美的好菜的。
三是公道搭配。
川菜烹任，要求對原料進行公道搭配，以突出其風味特點。川菜原料分獨用、配用，講求濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡，濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要弄好輔料的搭配，做到菜餚滋味調和豐富多采，原料配合主次分明，質地組合相輔相成，色調調和美觀鮮明，使菜餚不但色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。
四是精心烹調。
川菜的烹調方法很多，火候應用極其講求。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹製出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、餾、炸、爆、蒸、燒、偎、煮、炯、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、滷、薰、拌、參、蒙、貼、釀等。每一個菜餚採用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。
在川菜烹任帶共性的操縱要求方面，必須掌控好投料前後，火候輕重，用量多少，時間是非，動作快慢；要留意觀察和控制菜餚的光彩深淺，熒汁輕重，質量高低，數目多寡；把握好成菜的口味濃淡，菜餚生熟、老嫩、乾濕、軟硬和酥脆程度，採取必要措施，確保烹任質量上乘。川菜烹製，在“炒”的方面有其獨到的地方。
它的很多菜式都採用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衞生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，熒汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。菜餚烹任看似簡單，實際上包括着高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮聰明和創造能力。
總之，川菜是歷史悠久、地方風味極其濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞。
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