麪食對於我們來説並不是什麼陌生的東西，特別是在北方，麪食就是他們的主食，所以北方的麪食就有很多種煮法，讓人能夠藏到各種不一樣的美食。本期山西文化，就帶你一起來了解它們當地的四大面食，看看跟你所在的地方有什麼不同。
剔尖：
剔尖又稱撥魚、剔撥股，是發源于山西運城、晉中等地，流行於晉、蒙、陝、冀等地的一種傳統麪食。剔尖的製作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而廣受大眾青睞，是山西面食中極具代表性的一種。
剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調味佐料，食之十分可口。
一般來説，白麪、高粱面（一般要加榆皮面）、雜糧面、紅面等都可以用來製作剔尖。一名高手，利用特製撥板、鐵筷剔出的紅面剔撥股，粗細只有0.5釐米左右，半個小時即可供十幾個年輕後生同時進餐。剔尖技藝之高，速度之快，令人咂舌。白麪剔尖，更是中部家庭婦女的拿手好戲，較紅面剔尖速度更快，變化更大。
山西拉麪：
山西拉麪，又叫甩面、扯麪、抻面，是西北城鄉獨具地方風味的漢族麪食名吃。為山西四大面食之一。拉麪源於何時尚待考究。但據清末陝西薛寶辰所着《秦食説略》記載，當時在山西、陝西一帶流行一種“楨麪條”（按：楨一扯、拉）：“其以水和麪，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名為楨麪條。
相傳，拉麪源於山東省膠東半島的福山一帶，因有”福山拉麪“之稱。拉麪傳入京都，受到皇帝的讚賞，賜名”龍鬚麪“，於是拉麪又成為御膳房的常備食品。至於拉麪何時傳入山西或本來就由山西土生土長，無從考究。但山西人善於製作拉麪和普遍愛吃拉麪的習慣，卻是外地人不能相比的。至今晉中、晉北一帶，仍然保留着婚嫁用拉麪待客、生辰用拉麪祝壽的傳統習慣。
刀削麪：
刀削麪，是山西的漢族傳統麪食，為”中國十大面條“之一，流行於北方。操作過程：將麪粉和成團塊狀，左手舉麪糰，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟後撈出，加入臊子、調料食用，以山西大同刀削麪最為着名。
山西刀削麪因其風味獨特，馳名中外。刀削麪全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麪食者歡迎。它與北京的炸醬麪、河南的燴麪、湖北的熱乾麪、四川的擔擔麪，同稱為中國五大面食，享有盛譽。
刀撥面：
刀撥面是山西一絕。是當地的漢族特色小吃。撥面用的刀是特製的，長約60釐米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶”鼓肚“。每把刀約2。5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三稜形，每根長半米有餘。
【結束語】每種麪食都是不同的傳統文化，都是包含着每個製作人的心意。可能你不會很喜歡吃麪，但你一定吃過麪。麪食也是我們的主食之一，生活中更是處處少不了它。
