可能大部分人都會覺得鹽水鴨一定很鹹，可是它卻是南京著名的特產，其實並不是很鹹到不能接受，就着飯吃還是非常美味的，而且家常菜中也經常會出現這道菜，本期家常菜文化，一起來看看鹽水鴨的做法。
鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京着名的特產，中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年曆史。
南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。
原料驗質
（1）原料無淤血、無黑斑、毛淨度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質等有害物質侵入；（2）原料温度10℃以下。
清洗工序
（1）清洗原料用流動水，水温14℃；（2）產品表面血水洗淨。
炒鹽工藝
（1）將所用器具清洗乾淨；（2）炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g；（3）原輔料同時入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動，保證原輔料受熱均勻；（4）鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆；（5）炒鹽自然冷卻備用。
醃製工藝
（1）瀝乾淨鴨水分；（2）醃製炒鹽用量為45g／kg；（3）定量的炒鹽取一半裝入鴨的內膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位醃製，保證均勻，內膛醃製完畢後，取另一半炒鹽將表面均勻醃製；（4）醃製時間4h。
熬滷復滷
熬滷：（1）新滷滷水配料為炒鹽、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老滷需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷卻，備用。
復滷：（1）醃製好的原料瀝乾水分；（2）每缸定時浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在滷水中；（3）復滷時間4h，撈出瀝乾水分。冷藏保存：冷藏温度要求0～5℃，時間48～60h。
煮製冷卻
（1）鴨體表面殘留血水清洗乾淨；（2）鍋內水燒開時，將姜、葱大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以後，迅速控温，同時翻動；（3）全程35min，温度控制在95～100℃之間。冷卻分為：（1）自然冷卻；（2）修剪跗關節；（3）產品冷卻至室温。
包裝殺菌
真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機切開，再用切割機將鴨脊部分開，將產品分批，按規定進行配重，裝袋時保證袋口無油污，脊部對準袋內墊片，所配重的碎肉不外露，產的外觀要求完美。殺菌：蒸氣殺菌，温度123℃，壓力0。14MPa時記時，時間30min，產品殺菌後迅速入水槽（≤20℃）降温，產品温度降至30℃後，撈出入0～5℃庫存放。
