説到吃啊小編今天為大家介紹一道在北京小吃文化大全很有名的小吃，叫什麼呢，沒錯就是炒肝，炒肝湯汁油亮醬紅，其味香腸肥，吃到嘴裏味濃而不膩，稀而不澥。北京炒肝他的歷史悠久是從宋代民間流傳到現在，那麼我們就一起來看看他的獨到之處吧。
炒肝是北京特色風味小吃以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配着小包子一塊吃，但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。北京天興居製作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
清朝同治年間，前門鮮魚口衚衕的會仙居發明不勾芡方法制做炒肝，現在，會仙居被認為是炒肝的創制者。名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只佔1/3。製作方法是先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗淨後再煮。開鍋後改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長的小段，俗稱“頂針段”再將鮮豬肝洗淨，用刀斜片成柳葉形的條。
佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透後放入生蒜，蒜變黃時立即放入適量的黃醬，炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊後，始製作炒杆兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、葱花、芡同"姜"末和口蘑湯，然後將生肝條放入鍋中，以澱粉勾芡，最後撒上一層砸好的蒜泥即成。
會仙居的炒肝兒出名後，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現了以炒肝兒為説詞的俏皮話，如責罵人時説：“你這人怎麼跟炒肝兒似的，沒心沒肺”。諷刺互相殘害的人與事則説：“豬八戒吃炒肝，自殘骨肉”。北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來，清朝同治年間，會仙居以不勾芡方法制售，當時京城曾流傳“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇後語。吃炒肝時應就着小包子沿碗周圍抿食。
炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創制。劉氏兄弟哥仨，起先經營白水雜碎，但時間一長買賣並不景氣。哥仨商量着如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法後，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色後勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝，你們就説肝炒過。
哥仨一聽甚好，依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，然後用清水加醋洗淨，用文火燉。腸子爛熟之後切成小段，鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接着準備作料，作料也十分講究。先將食熬熱，把大料炸透後放入生蒜，在蒜變黃時放入黃醬炒好，蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好後，就可製作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中，然後放入蒜醬、葱花、薑末和口蘑湯，之後放入切好的生豬肝，馬上勾芡，最後撒上蒜泥，炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美，炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。接下來我們就來看看他的做法吧
製作食材
肥腸、豬肝、口蘑湯、豬骨湯、料酒、澱粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、葱、姜、蒜。
製作流程
1、肥腸焯水：肥腸處理乾淨後在鍋內倒涼水，涼水中加入肥腸、花椒和料炒肝酒待鍋開後焯水5分鐘。
2、將焯水後的肥腸改刀放入鍋中，加水（加水的量以剛剛沒過食材為準切忌勿多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香（略多）、葱、姜，煮40分鐘，濾掉調料待用。
3、豬肝焯水：將豬肝切薄片，用清水反覆沖洗揉搓至無血污（豬肝略帶白色為準），鍋內倒涼水，涼水中加入花椒待鍋開後加入料酒和豬肝20秒後關火（用筷子攪動以便受熱均勻）攪動30秒後撈出。
4、炒肝製作：鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸以醬油調色開鍋後10分鐘，加入豬肝同時調入澱粉勾芡最後多撒些蒜末出鍋即可。
【結束語】關於這個炒肝啊美味雖美味但還是需要注意一下像小編這種常在電腦前工作又愛喝酒的人來説多吃點是有好處的還有就是氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血的人羣，對於血不足所致的視物模糊不清，癌症患者及放療、化療後的人也可食用。但是要注意一點有高血壓、冠心的人忌食。相據前人經驗，豬肝忌與野雞肉、麻雀肉和魚肉一同食用。
