川菜作為中國漢族四大菜系之一，取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹飪方法和濃郁的地方風味，深受人們的喜歡。而很多卻不知道川菜的源起是什麼？
那麼，下面就隨小編一起從川菜文化的角度去看看它的源起和靈魂是什麼吧！
其實，川菜的靈魂並不是辣椒、更不是紅油，而是郫縣豆瓣和獨特的姜蒜用法。這麼説，可能有很多人不理解。接下來的這幾篇專欄，我將比較詳細地談談川菜的真相。主要圍繞川菜的三個靈魂人物和四個“變菜”（麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉）展開。
還是從源流上説起，現今川菜的概念主要指以“四川省”為中心的西南地區菜系。四川包括古代的巴和蜀，再早就是兩個部族，大約在西周時期，開始建國。巴國是以今天的重慶為中心，蜀國是以今天的成都為中心。
當時的巴國就以物產豐富着稱，《華陽國志巴志》記載：“土植五穀，牲具六畜”，“並出魚鹽茶蜜”。當時使用的調味品已經有滷水、巖鹽、川椒。蜀國則是“山林澤魚，苑囿瓜果，世代節熟，靡不有焉”。
這裏的川椒是花椒，不是辣椒。辣椒是外來品種，明代才傳入中國，在川菜中大規模使用已經是清末了，而且最初也只是少數的幾個菜有。所以辣椒並不能算是川菜的最明顯特徵，更算不上靈魂。
巴國的文化巫風很重，統治者和巫師喜歡做燭台舉行祭祀和宴飲（往往在一起舉行）。從現在發掘的器物看，當時的巴和蜀都有大量的青銅食器出土，有盆、盤、鼎等，製作非常精美。這種器皿和當時比較發達的秦國已經相差不多。
川菜初步形成，大致在秦始皇統一中國到三國時期，這一時期，巴蜀地區經濟相對比較穩定，人口繁密，餐飲發展很快。西晉文學家左思在《蜀都賦》中比較詳細地描寫了蜀地的飲食風貌，調味品有“丹椒（即花椒）、辛姜、麋蕪、鹽泉”等，水果有“枇杷、柿、梅、李、梨、慄、甘蔗”等，水產品有“鮪、鱒、魴、鱧、鯊”等。並描繪當地宴會之風盛行：“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。”
早期的川菜味道應該是比較怪的，和現在大大的不同。《呂氏春秋·本味篇》記載川地“臭惡猶美”，曹丕在《與朝臣詔》中説“蜀人作食，喜着飴蜜”。那時候的四川人居然愛吃甜食！
但至少在東漢時，川菜已經自成體系了，“好辛香”的風格也初步體現。1981年四川忠縣出土的東漢墓葬中發現了“庖廚俑”：頭戴配花高帽，一手執刀，一手拿肉，身前擺滿了牛頭、豬頭、雞、鴨、龜、魚、臘腸、蔬菜、瓜果、餃子等。晉代常璩《華陽國志》裏總結川菜特點：“尚滋味、好辛香”。
對川菜形成有決定性意義的是水（我在往期專欄《盤子裏的風水》中曾詳述水系和菜系的關聯），特別是都江堰的修成和井鹽的開採。鹽為百味之首，調味中鹹是最難的。川地這點上得天獨厚。漢武帝劉徹的外交官張騫出使西域後，引進了胡瓜（黃瓜）、胡桃（核桃）、石榴、胡蒜（大蒜）、大豆等，為川菜的進一步豐富做了充分準備。
三國時期，劉備據有西蜀，相對穩定，成都的豪商顯貴，很注重飲食，也有力地推動了川菜的發展。由於四川的地理、氣候原因，當時的川地飲食就很注重魚和肉的烹製，並在當時已經很有名氣。曹操在《四時食制》中就曾記載：“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”。黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽（現在的瀘州）、犍為。”還記錄了“蒸鮎（清蒸鮎魚）”的菜式。
從現在的資料看，古代川菜一直到唐宋還是非常興旺的，並給很多外地人留下了深刻的印象。杜甫曾説：“蜀酒濃無敵，江魚美可求”。陸游長期在四川為官，當地美食給他留下了深刻的印象，離開四川后一直念念不忘：“東來坐閲七寒暑，未嘗舉箸忘吾蜀”。在《劍南詩稿》中，談到四川飲食的詩作達50多首。
古代川菜的形成得益於川地相對穩定的經濟政治形勢，但也曾毀於戰亂。特別是宋代，蒙古繞道西南滅了北宋，四川受到嚴重破壞，人口鋭減。明末又有張獻忠的殘暴統治，人口達到歷史低點。在清初川地官員給皇帝的奏摺中提到“茫茫如天地初開”的荒蠻景象。川菜也奄奄一息了。
它的重新振興是清初施行優惠的移民政策。“湖廣填四川”，人口彙集，經濟恢復，各種口味雜糅，到清末達到鼎盛，並最終形成了現在的川菜系。
這裏補充一個小故事，就是我認為是“川菜靈魂”的郫縣豆瓣的發明者，他就是一位從福建入川的陳姓移民，他在途中隨身攜帶賴以充飢的胡豆受四川盆地潮氣影響，發黴，但捨不得扔掉，便把發黴的胡豆放在田埂上晾曬，又以鮮海椒伴着食用，發現非常味美，成為日後郫縣豆瓣的起源。這個故事詳情已經不可考證，但有兩點非常重要，豆瓣和辣椒都出現了。
到了18世紀中後葉，四川人口鼎盛，筵宴之風非常盛行。成都和重慶都出現了一大批專門承擔筵席的“包席館”，這些包席館的出現對川菜系的最終形成和定型是決定性的。
咸豐十一年（1861年），一位滿族師傅關正興在成都開了一家名為“正興園”的包席館，因緣際會，醖釀了多位川菜大師，成為現代川菜之祖。後文詳述。
