川菜文化歷史悠久博大精深，川菜真正的靈魂並不是辣椒，而是它獨特的製作方法和一菜一格白菜百味的菜式。接下來小編我將為大家總結一下為什麼川菜可以形成如此多的菜式？這或許是因為四川所處的地理位置和川菜的製作方法的。
川菜的靈魂不是辣椒
對川菜形成有決定性意義的是水，特別是都江堰（景區詳情）的建成和井鹽的開採。古代川菜的形成，得益於川地相對穩定的政治和經濟形式，也毀於戰亂。它的重新振興是清初施行的移民政策。“湖廣填四川”使得人口彙集，經濟恢復，各種口味雜糅，至清末達到鼎盛，並最終形成了現在的川菜系。
四川小食真的好巴適
上世紀初，現代川菜經過積澱，在劃時代的川菜大師藍光鑑的手裏得到了發揚光大。藍光鑑繼承了“美食美器、重味重湯”的特點，並有所提高，增強了燒烤、煨、燉手法為主的菜式，家庭風味菜，各種湯菜，很快就聞名成都（景區詳情），開啟了一代川味正宗。對於什麼叫川味正宗，藍光鑑曾有斷語：“所謂川味正宗者，是在原有基礎上加南北之秀，而自成格局也。”“正宗川味，是集南北烹調高手所制的地方名菜，融匯於川味之中，又以四川人最喜食的味道處置。”這兩段話，可以看作是川菜的核心指導和“最高指示”。
川菜如何才能正味
進入大眾便餐領域的川菜菜品約有300多種，我選取其中3道最常見也是走樣最嚴重的菜品，來為川菜正味：魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉。
川菜依託川渝一帶豐富的物產，特別是得天獨厚的調味品資源而興。川菜以味多、味厚、味濃、味醇着稱。川菜善用複合調味，有24種味型，如家常、麻辣、鹹鮮、怪味、鹹酸等，還有56種烹飪方法，如炒、滑、熘、燉等。在56種烹飪手法中，小煎、小炒、乾燒、乾煸為川菜所獨有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，這些精緻的調味品和複雜的技法也有所體現，或者説，最常見的川菜菜品才能考驗出川味的正宗與否。
所謂川菜的正味，首先是正在原料。原料的重要性從“魚香”和“怪味”這兩個川菜獨有的味道就能看出來，要調出這兩味道，沒有“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）、“三香”（葱、姜、蒜）和郫縣豆瓣、永川豆豉，則很難實現。
沒有魚的肉絲何來“魚香”
魚香肉絲的“魚香味”，其實是由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、葱、料酒等調製而成的一種複合味，和魚本身沒有直接關係。最正宗的魚香肉絲選取“肥三瘦七”的豬肉。如果用單純的瘦肉，因為少了肥肉的中和，炒出的魚香肉絲會發柴，缺少爽滑香醇的味道。
把“肥三瘦七”的豬肉切絲放在碗中，用料酒加精鹽碼味（現在很多做法直接省略了這一步，尤其是不加料酒），然後和水豆粉拌勻；把玉蘭片和木耳切成絲，泡紅椒剁細待用；姜蒜剁成末待用；用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鮮湯放入碗內，調和製成芡汁待用。把炒鍋放在火上，加混合油（豬油和菜籽油各一半，取菜油的清香、豬油的醇香），待八成油熱，放入肉絲炒散。
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然後沿鍋邊淋少量白酒起白煙霧（這是為了和後來的醋混合形成特殊香味），再入泡紅椒，炒至吐紅，續加姜蒜末炒香，下木耳玉蘭片略炒。這時再烹入魚香芡汁，炒成，起鍋裝盤。需要強調的是，葱花要在姜蒜之後和芡汁一起放入。但切記不能放豆瓣，否則會沖掉好不容易調出的魚香味。
宮保雞丁的“雞”在四川一飛沖天
宮保雞丁目前流傳最廣的錯誤做法，就是加入郫縣豆瓣和黃瓜丁，但兩者都會破壞宮保雞丁所要求的荔枝味。宮保雞丁最好選取嫩公雞的雞脯肉，將肉平攤在墩上，先用刀背把肉拍鬆，把肉筋拍斷，再切十字花刀成丁。將肉丁裝碗，加醬油、鹽、料酒調味調色，再用水豆粉拌勻；用醬油、白糖、醋、清湯，和水豆粉調成芡汁待用。調製芡汁時，醋要比糖多一點，因為宮保雞丁是荔枝味，要求酸味占上，甜味次之。
花生要先泡，然後瀝乾去皮，再炸脆，快要起鍋時加入炒勻。
炒宮保雞丁所用的乾紅辣椒，最好是成都（景區詳情）的二荊條辣椒，一是色澤紅亮，二是椒肉厚，炒時吐紅多，可以增加味道的厚度；花椒用川陝所產的大紅袍品種，又麻又香。經過我反覆試驗，炒宮保雞丁時，用花生油最好，味道融和好，顏色更清亮。炒時一定要用急火快炒，油熱控制在五成之後最好。幹辣椒和花椒一起下鍋炒成棕紅色起鍋，不能太紅，也不能炒黑了。
燈盞窩的回鍋肉才能點亮味蕾
回鍋肉的起源是民間祭祀，用煮熟的肉為先人祭祀後，再拿回炒熱食用，是為最簡單的回鍋肉。回鍋肉的用料一定要豬後腿的二刀肉，再就是回鍋肉一定要帶皮煮，煮得剛剛斷生即可。我的經驗是，煮回鍋肉時，可少量加一些鹽、花椒、料酒，可以除掉異味，增加肉的香味。這其中還有一個原因是做回鍋肉時不可加姜，這裏先加了調料，做好味道的準備，增加層次。回鍋肉所用的豬肉最好是存欄一年以上的豬肉，其味道比較厚，但臊味也較重，所以加鹽、花椒和料酒先除異味。如果是三五個月出欄的豬肉，少了臊味，但整體的厚味也就略顯不足了。
將煮好的豬肉切成肉片，加菜油和豬肉各半，油熱五成時，下鍋炒，把肉片炒得捲曲成燈盞窩狀時為火候最佳。這時再烹料酒，下鹽翻炒，先下豆瓣醬，再下甜麪醬——很多時候甜麪醬都被忽略了。甜麪醬加得少，可以再加少許白糖，如果甜麪醬加得多，甜味夠，無需再加白糖。如果加的是烤鴨用的那種甜麪醬，甜度很高，就不用白糖了。
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