北方人尤為愛麪食，他們的主食並不是大米而是用麪粉做的各種東西，比如饅頭、麪條、餅。而陝西的胡麻餅又是餅中一絕。許多文書中都有記載胡麻餅，人人稱讚。本期的小吃文化大全就為您介紹歷史悠久的大眾美食：胡麻餅。
胡麻餅又稱胡餅、芝麻燒餅，陝西地區民間小吃之一。以麪粉為主烙制而成，因上撒有芝麻，故而得名。是用特製粉、植物油、芝麻、天中草為主料製成的清素食品。早在東漢時期就有，到唐代發展成為大眾化的方便食品。
“胡食”自漢魏以來，即在中國風行，到唐代最盛。安史之亂時，玄宗西幸，走到咸陽集賢宮，沒有東西吃，只好用“胡餅”充飢。《通鑑》玄宗紀説：日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。胡三省注説：“胡餅今之蒸餅”。高似孔説：“胡餅言以胡麻着之也”。其特點為酥脆油香、鹹淡適中、營養豐富。其特點是色澤黃亮，皮酥內軟，芝麻油香。
製作：
一、取麪粉350克，加入植物油、精鹽、花椒粉製成酥面。另150克麪粉加水和成皮面，揪成小劑子10個，逐個擀開成片，包入酥面（小包酥），然後折擀兩次，用手揉成圓形餅坯（有一種大包酥法：即將整個皮面擀成片，放入酥面，折擀好，再揪成小劑揉成餅坯）。在每個餅坯上刷一層蛋清，沾一層芝麻仁，入三扇鏊（或烤箱）中烘烤至兩面呈金黃色即成。
食補價值：其中的芝麻富含維生素E，有補血、潤腸等功效，可延緩衰老，潤五臟，強筋骨、益氣力等。
小提示：男女老少皆適宜。
商機案例：芝麻燒餅的芝麻香與餅香融為一體，一代又一代人，都曾是芝麻燒餅的“發燒友”。80年前——1927年，閬中的芝麻燒餅在成都青羊宮花會上榮獲銅牌獎章。20年前——1987年，中國財政經濟出版社出版的《中國小吃》一書，收錄了具有代表性的閬中芝麻燒餅，並給予很高的評價：“色澤棕紅，造型美觀，酥脆香甜，存放20余天其質不變，攜帶方便，為旅行佳品。”
“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”這是唐代大詩人白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中，對胡麻餅的讚譽。唐代長安的胡麻餅是很馳名的，尤以輔興坊製作的最佳。
《續漢書》有“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅。”《太平御覽》有，“呂布率軍到達乘氏城下，李淑節作萬枚胡餅先持勞客。”《肅宗實錄》有，“楊回忠自入市，衣袖中盛胡餅。”《資治通鑑·玄宗紀》有：“至德元載，安史之亂，玄宗西幸，倉皇路途，至咸陽集賢宮，無可果腹，日向申上猶末食。楊國忠自市胡餅以獻。”日本僧園仁《入唐求法巡禮行記》有“開成六年正月六日立春，命賜胡餅寺粥。時行胡餅，俗家皆然。”《廷尉決事》還記載了唐朝張桂，由於專賣胡餅出名，後被封為三台令等等，不勝枚舉。
胡麻餅能夠在漢、唐文獻裏反覆出現，足證在當時已是一種常見食品。但胡餅到底始於何地何時，究竟是一種什麼食品，眾説紛壇。據《一切經音義》雲，”此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代辦有此名。“又據《緗素雜記》雲，”有鬻（yu）胡餅者，不曉名之所謂，易其名曰爐餅；以為胡人所啗，古曰胡餅也。“這兩段記載，大意略同，一致認為來自西域，約在漢時傳入我國。這從沈既濟《任氏傳》”（長安昇平裏）門旁有胡人鬻餅之舍，方張燈熾爐“也得到佐證。
關於胡麻餅的形狀特徵，據《釋名·釋飲食》雲，“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻着上也。”所謂“漫冱”，畢沅疏證稱”此（漫冱）當作兩。案鄭注《周禮·鼈人》雲：‘互物謂有甲，兩胡龜鼈之屬’，則兩胡乃外甲兩面周圍蒙合之狀。胡餅之形似之，古取名也。”所謂“胡麻””《夢溪筆談》雲，“胡麻直是今油麻（芝麻），漢使張賽始自大宛（西域）得油麻之種，古名胡麻。》“胡麻着上”即是將芝麻撒在餅面之上。至於“餅中並可着餡”之説，僅見於《隋唐史話》，史書和其它雜着末見提及。按唐代食品，凡有餡食品當時多有專名，如餛飩、肉丁饅頭等等均是。且此説語不肯定，看來《隋唐史話》所説的胡餅有餡，可能指的是別的胡食，或由胡餅演變的另一種食品。唐鑑真和尚東渡日本時，曾攜帶有胡餅。那時乘船航海，到達日奪，所需時間很長，有餡的胡餅不耐久貯，鑑真所攜必為無餡胡餅。由此看來，古之胡餅當為今日之芝麻燒餅。
無論是胡餅始於胡人，傳入中國，還是“胡麻着上”的芝麻燒餅，或者什麼“有餡”的“胡食”，它出漢至唐遍及全國，充分説明漢唐之際中國與西域胡人關係之密切。芝麻燒餅直至今日仍為我國北方的一味主食，也是中外人民文化交流的廣個小小例證。
芝麻燒餅完全是用植物油烙制的，形狀多種多樣。西安“清雅齋”的老師傅，通過和麪、製劑、芝麻貼面、烙烤等工藝，可以製作出表皮金黃、外酥內韌的芝麻燒餅四十多種，既可單獨食用，又能配涮羊肉佐食。
